第77章

    而市面上其二常见的另一种烧麦，则不需要糯米的?加入，百分百由rou构成。

    这也是萧雨歇明日要上新的餐品——羊rou烧麦。

    羊rou烧麦，是地域性很强的一种早点，多出现?在北方城市。

    半透明的?荷叶皮裹住满盈盈的?羊rou馅外加羊rou渗出来的?鲜嫩汤汁，皮薄馅大咸鲜味美。

    最正宗的?做法，羊rou内陷不需要加入过?多的?调味。去除羊rou的?膻也不需要大费周章，只需加入葱白和姜蓉二者即可。

    为rou馅加入生抽、老抽、酱油更是多此一举，取而代之充当?调味的?是花椒粉和干姜粉。

    吃的?就是一个原滋原味的?鲜。

    rou馅包上荷叶皮之前，同制作饺子馅包子馅一样，需要让rou馅吃满水。

    不要小看那分次加入，逐渐搅和消失的?花椒水。

    那和进馅料中，被rou馅吃进的?每一滴水都有?着大用处，都作数。

    后续遇热，每一滴水都会转化?成鲜美的?rou汤，丰盈烧麦的?重量为烧麦增加额外的?层次。

    rou馅吸水量有?限，遇热反出来的?汤汁也就不会太过?夸张。

    没?有?达到灌汤包那般汁水充盈，但也不似普通饺子普通包子汁水那么匮乏。

    不多不少?正正好，一口?咬下去薄如?蝉翼的?烧麦皮轻轻一抿，就冒出内里满是羊rou香的?精华汤汁。

    鲜味大于一切，是让人欲罢不能的?瘾。

    得益于自己精炼的?刀工，萧雨歇在厨房把两头羊依次进行了?分解。

    包烧麦用的?羊腿rou也逐条从羊腿上剔除。

    羊rou筋膜难嚼不能给烧麦加分，反倒是影响rou馅的?滑嫩，所以rou条上的?筋膜是必须要清除的?。

    其余rou条用到切成大小均有?的?小小丁备用。

    后厨里。

    萧雨歇给小巴提前放了?假，让它先回去休息休息。墨汁再怎么说?，对章鱼那都是保命的?手段。

    一股脑吐出那么多，是个章鱼都受不住。

    “谢青你收拾收拾也回去吧。”给小巴放了?假，萧雨歇觉得自己应该一视同仁一下。

    “我？”谢青拜拜手，“我没?事。”它又没?吐墨，现?在正是能干的?时候呢。再说?回家干嘛？家里有?好吃的?早点吗？

    “那我...我先回去了?。”小巴没?有?强撑，它身子现?在确实有?点虚弱，只能一步三回头地拎着公文包往店门口?挪动?。

    临至早餐铺大门，小巴猛然回头，胖脸惨白不知第多少?次重复：“老板，你确定明天我再过?来的?时候就能吃到炖羊排哈。”

    我嘞个大馋章鱼啊，半条命都快没?了?，还惦记着明天的?羊排呢。

    “......”

    萧雨歇：“对，明天有?清炖羊排。”

    “你先回去好好休息吧。”

    “行行。”得了?保证，小巴这才放宽心地离开了?早餐铺。

    店员谢青已完全熟悉了?店内现?有?大部分餐品的?制作，一人一螃蟹包完包子准备好定量的?餐品后。

    萧雨歇告诉它枣泥发糕和红枣发糕要如?何制作。

    原材料大枣还剩下大约三分之一的?量，明天早上在第六区应该就能够卖完。

    处理枣泥太耗费时间了?，如?果不是大枣有?秒杀活动?，萧雨歇是不会专门买来做餐品的?。

    他?巨细无比地把步骤和比例告诉给了?谢青，让它负责枣泥和枣糕的?制作。

    自己则是从储物柜里拿出面粉。

    烧卖皮和之前做过?的?饺子皮、馄饨皮包子皮都不同。

    它需要更薄需要更大也需要富有?褶皱。

    可以用买来现?成的?饺子皮进行二次加工，但萧雨歇是做早餐的?，比起买现?成的?，自是自己从头做起更显真挚也更对得起餐品的?高收费。

    除上述三点不同外，烧卖皮还要更加的?透亮。

    普通的?面粉不论如?何揉按揣也达不到透亮的?程度，这时就需要往面粉当?中加入其他?东西进行中和调配。

    好比之前制作发糕时，要往面粉里加入淀粉一样，不同的?比例不同的?食材能赋予普通面粉更多的?效果。

    不过?烧卖皮需要的?可不是玉米淀粉，而是澄面，也就是俗称的?小麦淀粉。

    澄面无筋，韧性弹性强，细腻且光泽，做出来的?成品遇热可达到晶莹剔透的?效果。比如?：虾饺、肠粉之类。

    适量澄面混合进入普通面粉中，往盆里倒入适量开水，用筷子搅和均匀。

    再加入盐巴和植物油。

    而后少?量多次的?加入凉水让面絮成形。

    烧卖皮要柔软要过?凉不硬，最好使用半烫面，一半开水一半凉水保持筋道又不失柔软。

    萧雨歇店里很多餐品采取的?都是这种和面方式。

    他?熟得不能再熟，按照比例和成面团后，下一步则是醒发。

    醒发的?时间不能浪费，时间管理大师果断切葱白磨姜蓉为稍后的?调rou馅做准备。

    正宗的?烧卖讲究一斤rou七两葱二两姜，调味只放能少?则少?只有?花椒粉和干姜粉，吃得是羊rou的?鲜嫩顺滑。

    有?些?时候，确实是这样。

    加入调味能让菜品的?味道更加丰富，同时过?多的?调味又是累赘，会覆盖住食材本身的?香气。

    第62章 不正宗的烧卖

    萧雨歇脑子里?的烧麦菜谱, 应该不是最?正宗的版本。

    而?是根据大众的口味进行了些?许的改良。

    姜和葱白的参与程度变低。

    老?抽酱油等其他?调味的出场率直线拔高突破数字零。

    不过粘合馅料让rou馅更为滑嫩的熟淀粉，倒是没?有被更为家常的鸡蛋液所代替，仍旧沿用了较为正宗的做法。

    身旁的铁盆里?, 新鲜的羊腿rou被切成大小均匀的rou丁, 鲜红的瘦rou连接着细微的奶白肥rou，纹理分明筋膜已全被剔除。

    萧雨歇从储物空间里?拿出一早备下的花椒水，他?更换了双橡胶手套，少量多次地把?花椒水倒在羊rou丁上。

    新鲜的羊rou丁吃进水分, 体积rou眼可?见的胀大了些?，外表也水盈盈的，有种一掐就能出水的鲜嫩感。

    花椒水去腥去膻只是羊rou烧麦微乎其微的第一步, 后?边的调味以及葱白和姜蓉的加入才是大头。

    铁盆内的羊rou不断顺着同一个方向搅拌着，直至花椒水完全浸透进羊rou组织当中。

    萧雨歇这才依次倒入准备好的调味。

    少量的姜蓉和葱白需放在最?后?，这一步加入的是改良后?方子里?要用到的酱油老?抽以及其他?调味品。

    美食的制作过程有些?时?候是不断地重复，乃至枯燥的一个过程。

    分明刚才已经用力搅打了羊rou馅, 可?在加入了新的调味后?, 一切又需要从头来过，继续顺延着刚才的方向不停搅拌。

    直到红白的羊rou被调味染上深色，四方小rou丁的每一个面都均匀地裹上咸淡, 萧雨歇才停下了不断用力打圈的胳膊。

    搅打完成需要给羊rou松弛的时?间, 让调味更深度地滋养进羊rou组织中。

    随后?, 再往rou馅里?加入准备好的熟淀粉水，这一步又称打焖子。

    利用淀粉水的黏性?把?rou馅勾芡, 让rou丁与rou丁之间更具粘性?不松散。

    同时?也赋予羊rou更进一步的鲜嫩。

    仍旧是不间断的搅动, 看着洒落在羊rou上的星星点点淀粉水。

    想?起这一步骤的名字——打焖子。

    萧雨歇的脑海当中又不由自主地浮现?了一种小吃——炒焖子。

    作为特色小吃，炒焖子里?的焖子同样是使用红薯淀粉制作而?成。

    红薯淀粉本身没?什么令人牵肠挂肚的味道?。

    它唯一让人印象深刻的，就是在热气腾腾的铁板上, 被铲子翻来覆去地炒拌。

    表面光滑q弹的焖子被高温与铲子压缩地紧实，柔嫩的外表也渐渐生出裹住一层脆脆的焦壳。

    切成适合入口的大小块，盛在碗里?撒入麻酱、蒜蓉水、辣椒油等调味，一碗炒焖子就做好了。

    其灵魂在于稀溜溜的麻酱，厚重的没?有勾兑过水的不行，必须要稀必须要完全覆盖住碗里?的焖子。

    一块儿?放入嘴里?，蒜香麻酱香糊嘴又独特。

    用力咬下，外边是被麻酱蒜蓉汁牢牢裹住的焦脆外壳。

    内里?是热热弹弹的满足。

    预算若是足够，还可?以在焖子里?加入不同的海鲜。海参、虾仁、螺片，累积起来的不同鲜味又讲给普通的红薯淀粉带来别样风味。

    也许是刚才吃饭没?有吃饱吧？

    萧雨歇现?在越想?越饿，看着盆子里?的rou馅感觉自己的眼睛都要放光了。

    就这样一边搅合着，一边放空大脑。